Meny

Koka fond

Nu har vi fått hem kött från vår grannbonde Janne och det är med i tisdagens middag som färs. Den här veckan kommer vi att koka fond på benen. Skillnaden i smak mellan riktig fond och köpt buljong är jättestor och dessutom vet man exakt vad som är i, inga konstiga tillsatser utan bara rena äkta råvaror.

Så här gör vi vår Kalvfond
Vi har en 75-litersgryta att koka i, det finns antagligen inte i ert kök men proportionerna går ju att skala ner och metoden är densamma. Det tar tid men är inte svårt.

1. Lägg 20 kg sågade kalvben på ugnsplåtar.
2. Rosta i ca 30-40 minuter i 225-gradig ugn tills gyllene. Rör om ett par gånger. Häll bort eventuellt fett, var försiktig för det är riktigt varmt.
3. Häll benen i grytan, täck med vatten och koka upp. Benen får nu endast sjuda försiktigt och absolut inte stormkoka, då fälls limämnen ur benen och ger smak åt fonden.
4. Skala 2 kg morötter, 3 kg gul lök, 2 kg rotselleri och skär i grova bitar. Skär ett par vitlökar grovt, låt skalet vara kvar. Lägg alltsammans på plåtar tillsammans med torkad timjan, lagerblad samt hel svart- och vitpeppar.
5. Rosta i 225-gradig ugn 15-20 minuter. Rör om ett par gånger under tiden. När 5 minuter återstår tillsätt 800 g god tomatpuré och rosta med.
6. Häll de rostade grönsakerna i fondkoket och koka försiktigt 6-8 timmar. Skumma under tiden bort fettet som flyter upp. Fyll på med vatten så att det under hela koket täcker ben och grönsaker.
7. Sila därefter fonden och reducera (koka ner) tills cirka en ¼ återstår. Skumma under tiden, det är viktigt.
8. Sila och kyl ner.
9. Du har nu en kraftig mörk buljong helt utan salt att använda som grund i en mängd såser. Den håller ca en vecka i kylen och 6 månader i frysen. Ett tips om du fryser in är att frysa i istärningsform så tar du sedan lätt fram det som behövs.

Skriv ut